온리원이 넘버원이다. 승률 8할 컨설턴트의 비밀노트!

대부분 식당의 수순은 비슷하다. 예상했던 것과 달리 매출이 부진하면 첫째가 메뉴를 늘리고, 둘째가 가격을 할인하고, 셋째가 업종을 바꿔보고, 거기서 다시 메뉴를 늘리고 할인을 하고를 반복한다. 그러니 나아질 것이 없다. 본질은 모른 채 오직 그것만으로 풀려고 하니까 되지 않는다. 본질은 간단하고 단순하고 명쾌하다. 내 음식 중에서 가장 반응이 좋은 것 하나에 집중하는 것이다. 오히려 그것의 가격을 더 받아내면 된다. 그리고 더 받아낸 가격을 내가 갖지 않고, 손님에게 돌려줄 장치로 써먹으면 된다.

바로 이 공식이다. 이것을 모든 식당이 알아야 한다. 그렇다면 절대 쉽게 망하지도, 허술하게 쓰러지지도, 가차없이 재산을 날리는 일도 없을 것이다. 그런데 그걸 모른다. 여전히 다메뉴로 다양한 고객층을 잡아야 한다고 믿고 있고, 창업 전문가들이나 컨설턴트들 역시도 그 틀에서 벗어나지 못한다. 그러니 그들 말을 따르는 일반인들은 시작부터 힘들게 출발하는 것이다.

‘메뉴가 많아야 잘된다’ ‘점심 특선이 필요하다’ ‘술안주 메뉴가 있어야 한다’ ‘마진이 높을수록 좋다’ ‘1인 1식이어야 한다’ ‘추가ㆍ곁들임에서 남긴다’ ‘계절메뉴가 필요하다’ 등 우리가 일반적으로 알고 있는, 또 창업 전문가들이 일률적으로 권하는 이런 너무나 당연한 생각을 가지고 식당을 운영하면 결국 실패와 친구하게 된다. 생각을 깨야 손님이 보인다.

그래서 저자는 당당하게 ‘경쟁자가 없는 곳으로 가라’ ‘창업비용의 거품을 없애라’ ‘생각을 깨는 훈련을 반복하라’ ‘온리원을 결정하라’ ‘판매가를 높게 잡아라’ ‘주력품 외에는 마진을 포기하라’ ‘한마디의 말도 다르게 표현하라’고 쉴새없이 주장한다. 20년 전 《신동엽의 신장개업》이라는 프로그램을 보고 식당 컨설턴트의 꿈을 꿨던 저자는, ‘온리원이 넘버원’이라는 믿음으로 18년 동안 오직 외식 컨설팅만 하면서 한길을 걸어왔다. 그 18년 동안 11권의 식당 창업ㆍ경영서를 집필했고, 전국에 수십 개의 1등 식당, 수백 개의 멋진 식당을 만들었다.

저자는 이제 이 책 《식당의 정석》에서 그 노하우를 공개하고자 한다. 이 책을 읽는 소수만이라도 ‘실패와 친구하지 말자’는 생각에서 우리가 그동안 알고 믿어오던 지식ㆍ상식과 전혀 다른 이야기로 ‘장사가 이렇게 쉬워’를 보여주고자 한다. 또 모든 식당이 1인 1기, 1촌 1품처럼 저마다 한 가지 무기를 가진 식당이 되기를 진심으로 바라고 있다.