제1절 주조(酒造) 기본(基本) 기술(技術) = 311. 효모(酵母, Yeast) = 311) 효모(酵母)와 발효(醱酵) = 312) 효모의 발견(發見) = 313) 효모의 이름 = 334) 효모의 영양 = 335) 자연중(自然中)의 효모 = 346) 효모의 증식 = 357) 발효와 호흡 = 358) 효모의 산(酸) 생산 = 369) 야생효모 = 3710) 식품, 약용으로서의 효모 = 372. 유산균(乳酸菌) = 381) 유산균 = 382) 유산균의 발견 = 393) 유산균이라고 하는 것 = 394) 유산균의 형태 = 405) 젖산발효(乳酸醱酵) = 416) 유산균의 분류 = 417) 주조(酒造)와 유산균 = 428) 방부효과(防腐效果)와 유산균 = 439) 유산균과 식염(食鹽, 소금) = 4410) 향기 높은 간장, 된장 = 4511) 향기(香氣)를 나쁘게 하는 낙산균(酪酸菌), 납두균(納豆菌) = 4512) 유산균의 생활(生活) = 4513) 젖산균과 탁주양조 = 463. 곰팡이 = 471) 곰팡이 = 472) 곰팡이는 어떻게 이용(利用)되고 있는가 = 473) 곰팡이의 성질 = 484) 곰팡이의 번식(주로 무성포자(無性胞子)) = 495) 곰팡이 효소이용과 발효생산 = 536) 독(毒) 곰팡이 = 544. 원료(原料) = 551) 물 = 55(1) 주조용수(酒造用水) = 55(2) 물과 주질과의 관계 = 58(3) 물의 처리 = 602) 원료미(原料米) = 62(1) 백미(白米) = 62(2) 세미(洗米) = 62(3) 침미(浸米), 물빼기 = 63(4) 증자(蒸煮) = 643) 소맥분(小麥粉, 밀가루) = 664) 소맥(밀) = 685) 옥수수 = 68(1) 옥수수가루의 원료처리 = 696) 보리쌀 = 69(1) 원료처리 = 70(2) 압맥의 제조 = 705. 입국(粒麴) = 711) 총설(總說) = 71(1) 국(麴)의 정의(定義) = 71(2) 국의 기능(機能) = 72(3) 국의 품질과 주질 = 722) 원료 = 72(1) 백미 = 72(2) 종국(種麴) = 733) 국실(麴室) = 76(1) 설계기준 = 76(2) 비품 및 부속제조 = 774) 제국법(製麴法) = 78(1) 재래식법(국상자법) = 785) 조효소제(粗酵素劑)(피곡(皮곡)·분국(粉麴)) 제조방법 = 81(1) 조효소제(피곡 또는 분곡)제조의 필요성 = 81(2) 제조방법 = 826) 효소역가(糖化力) 측정법 = 86(1) 필요한 기구 및 약품 = 86(2) 시약조제법 = 86(3) 효소액(酵素液)의 조제 = 87(4) 분석방법(시험조작) = 877) 간이제국법(簡易製麴法) = 88(1) 대형국상법(大形麴箱法) = 88(2) 보쌈대 제국법 = 908) 기계제국법(機械製麴法) = 91(1) 기계제국법 = 91(2) 기계제국의 요령 = 92(3) 큰상자 국법(大箱子麴法)에 이한 우량국(優良麴) 제조 = 95(4) 정리 = 1066. 곡자(곡子, 누룩) = 1071) 곡자 제조 = 109(1) 밀선별 = 109(2) 분쇄 = 109(3) 살수혼합 = 109(4) 방치(放置) = 109(5) 성형 = 110(6) 주배양 = 110(7) 제2배양 = 111(8) 건조 = 111(9) 숙성 = 1117. 국(麴) = 1121) 국(麴)의 색(色)과 종류(種類) = 113(1) 황국(黃麴) = 113(2) 흑국(黑麴) = 113(3) 홍국(紅麴) = 113(4) 백국(白麴) = 1132) 제국설비 = 114(1) 국실의 구조 = 114(2) 제국 기구 = 1183) 종국의 선택과 국실의 살균 = 120(1) 종국의 선택 = 120(2) 국실의 살균 = 1214) 제국 공정 = 122(1) 제국방법과 조작 = 122(2) 제국법 = 122(3) 큰국상자법 = 128(4) 상국법(床麴法) = 130(5) 기계국법 = 1305) 출국(出麴)의 품질(品質) 감정(鑑定) = 133(1) 정상국(正常麴) = 133(2) 비정상국(非正常麴) = 133(3) 효소 역가 = 1368. 주모(酒母) = 1381) 주모의 작용 = 1382) 주모의 종류 = 139(1) 속양주모 = 139(2) 고온당화주모(高溫糖化酒母) = 144(3) 연양주모(連釀酒母) = 147(4) 고체주모(固體酒母) = 148(5) 품온관리 = 149(6) 밑주모의 중요성에 대하여 = 1539. 술덧(주요 酒요) = 1561) 입국술덧(자가입국주(自家粒麴酒)) = 156(1) 입국술덧의 배합방법 = 156(2) 관리 방법 = 1572) 입국과 효소제의 혼용방법 = 160(1) 입국사용 비율과 주질에 대하여 = 160(2) 효소제의 사용방법 = 1613) 원료배합(100kg 담금예) = 1634) 2단 담금 후 조작 = 1655) 탁주양조의 총당화력과 안전주조 = 1666) 곡자술덧 = 168(1) 원료배합(80kg 담금예) = 1697) 동동주 = 170(1) 제조방법 = 1718) 조효소제(개발국)술덧 = 171(1) 조효소제 단독사용 방법 = 171(2) 1단마감 담금(한번에 담금, 즉 1, 2단 구분없이 담금하는 법) = 1739) 미숙주(未熟酒) 제조방법(발효상태에서 거르는 것) = 173(1) 배합방법(밀가루사용 100kg) = 17410) 안전주조(安全酒造)와 주모 사용량 = 17511) 유산(乳酸, 젖산)의 안전주조 = 176(1) 젖산의 제조법 = 177(2) 젖산의 특징과 그 응용 = 17810. 압착(壓搾), 제성(製成) _ 병입(甁入), 출하(出荷) = 1811) 압착(壓搾) = 181(1) 압착조(壓搾槽) = 181(2) 자동술덧 압착기 = 185(3) 약주의 성분 = 1862) 제성(製成) = 187(1) 제조비율 = 1873) 앙금 분리 = 1894) 여과 = 190(1) 여과의 종류 = 190(2) 여과펌프 = 195(3) 여과재료, 여과조제(助劑) = 195(4) 일차여과의 조작 = 196(5) 문제점 = 1985) 활성탄여과(活性炭濾過) = 199(1) 활성탄 = 199(2) 사용방법 = 2006) 조합(調合) = 201(1) 조합주(調合酒)의 성분계산 = 201(2) 순서 = 2027) 살균(殺菌) = 203(1) 살균까지의 기간 = 203(2) 살균온도 = 203(3) 저장탱크 = 205(4) 살균방법 = 205(5) 살균주의 관리 = 2078) 저장(貯藏) = 208(1) 주질(酒質)의 변화 = 208(2) 저장주(貯藏酒)의 사고와 조처(措處) = 2109) 병입(甁入), 출하(出荷) = 212(1) 출하주(出荷酒)의 결정 = 212(2) 조합(調合) = 212(3) 침전제거 = 212(4) 보산(補酸)·제산(除酸) = 214(5) 병입(甁入)하기 전의 활성탄여과 = 215(6) 희석수(稀釋水) = 216(7) 병입(甁入) = 217(8) 제품의 품질유지 = 219제2절 주조(酒造) 기법(技法) = 221〈무증자(無蒸煮) 쌀 탁주 제조기술 및 쌀 동동주 제조방법〉 = 2211) 서론 = 2212) 본론 = 222(1) 무증자 쌀 탁주의 개발결과 = 222(2) 무증자 쌀 탁주의 제조방법 = 222(3) 쌀동동주의 제조방법(무증자 쌀탁주와 증자 쌀탁주의 공통된 방법) = 228(4) 무증자 쌀 탁주 제조 공정도 및 설명 = 230附錄 : 〈朝鮮酒造史(1907∼1935년)中의 朝鮮酒製造法(藥酒, 濁酒, 燒酒, 곡子)〉 = 231酒精度數換算表 = 312색인 = 328
